Lo compri lunedì e il giovedì è ancora buono. Non è un modo di dire dei fornai: è la caratteristica su cui il pane di Altamura ha costruito la sua fama, ed è scritta nel disciplinare che lo tutela dal 2003.
La crosta è spessa e croccante, la mollica resta fragrante per giorni. I pastori della Murgia se lo portavano dietro proprio per questo: partivano con le forme grandi e mangiavano lo stesso pane per tutta la settimana nei campi. Era una necessità, non una scelta gastronomica.
Quanti giorni dura davvero il pane di Altamura
Qui le fonti non dicono la stessa cosa, e vale la pena saperlo. Il Giornale del Cibo, riprendendo il disciplinare, indica una conservabilità fino a cinque giorni. Altri portali dedicati ai prodotti tipici parlano di una settimana, riferendosi però all’uso storico delle forme più grandi, quelle da due chili che i contadini si portavano dietro.
La differenza sta nel formato. Una pagnotta da mezzo chilo e una da due chili non si asciugano allo stesso modo: più grande è la forma, più mollica c’è dentro a fare da riserva di umidità. Il disciplinare ammette pezzature da 500 grammi fino a 2 chilogrammi.
Il pane di Altamura si fa con quattro varietà di grano duro
La materia prima è semola rimacinata di grano duro. Ma il disciplinare non si ferma lì: almeno l’80% deve venire da quattro varietà precise, appulo, arcangelo, duilio e simeto, coltivate dentro il territorio delimitato. Il restante 20% può essere di altre varietà, sempre della stessa zona.
Nell’impasto, oltre alla semola, entrano lievito madre, sale marino e acqua. Nient’altro. Niente grassi, niente zuccheri, niente miglioratori: è la ragione per cui il pane di Altamura ha quel sapore asciutto che chi non è pugliese trova quasi salato al primo morso.
Il forno a legna: la tradizione dice una cosa, il disciplinare ne ammette due
La cottura tradizionale è quella nel forno a legna, preferibilmente di quercia, e su questo tutte le fonti concordano. Il testo del disciplinare, però, è più largo di come viene raccontato in giro: prevede che gli impianti siano alimentati «preferibilmente a legna o a gas». Alcuni siti divulgativi parlano invece solo di forno a legna su pietra lavica, saltando la seconda possibilità.
Quindi un pane cotto a gas può essere DOP. Il forno a legna resta il metodo storico e quello che i panificatori di Altamura rivendicano, ma non è l’unico ammesso dalla norma. È una precisazione che conta se uno compra guardando l’etichetta.
Sulla cottura il disciplinare è invece preciso: forno a 250 gradi, una prima fase di circa quindici minuti a bocca aperta e una seconda di quarantacinque a bocca chiusa. Da lì viene la crosta, che deve essere spessa: è quella che sigilla la mollica e le permette di reggere i giorni.
Il pane di Altamura fu il primo pane DOP d’Europa
Nel 2003 l’Unione europea ha riconosciuto la denominazione di origine protetta al pane di Altamura. È il primato che in città ricordano più volentieri: prima di lui, in Europa, nessun pane aveva ottenuto la DOP. Il regolamento comunitario è il 1291 del 2003, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale italiana il 27 agosto di quell’anno.
Non è un dettaglio burocratico. La DOP vincola tutto: dove cresce il grano, quali varietà, come si macina, come si impasta, come si cuoce. Un pane fatto con la stessa ricetta a venti chilometri di distanza, fuori dai confini della denominazione, non può chiamarsi pane di Altamura.
La macinazione, per esempio, non è libera. Il disciplinare prescrive che i mulini della zona lavorino con coppie di cilindri metallici di diametro differenziato, cioè con lo stesso procedimento in uso ad Altamura da prima che la denominazione esistesse. È una norma che fotografa una pratica invece di inventarla: per il pane di Altamura la filiera era già tutta sul posto, dal campo al forno.
Cinque comuni, non uno
La zona di produzione non coincide con la sola Altamura. Comprende cinque comuni dell’altopiano murgiano: Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. I primi tre sono in provincia di Bari, gli ultimi due nella provincia di Barletta-Andria-Trani.
È la stessa Murgia che ha restituito le decine di migliaia di orme di dinosauro della cava di Altamura e lo scheletro di Neanderthal incastonato nella grotta di Lamalunga. Un altopiano di pietra e di grano duro.
Come si mangia
Una fetta e un filo d’olio. Basta quello, e in Puglia lo chiamano ancora così: pane e olio, senza altre spiegazioni. Il resto sono varianti, dal pomodoro strofinato sulla crosta alla bruschetta.
Quando indurisce non si butta. Diventa la base dell’acquasale, che si prepara bagnandolo e condendolo con pomodoro, cipolla, olio e origano, ed è il piatto con cui la Murgia ha risolto per secoli il problema del pane vecchio.
Il marchio, intanto, è diventato una strada battuta anche da altri prodotti della zona: la zampina di Sammichele di Bari ha ottenuto l’IGP. L’elenco completo dei panificatori certificati per il pane di Altamura DOP sta sul sito del Consorzio di tutela.
Il pane, comunque, si compra ancora a peso. E in una panetteria di Altamura, se chiedi mezzo chilo, ti guardano male.
