A Sammichele di Bari oggi è un giorno da ricordare. La zampina di Sammichele, la salsiccia arrotolata a spirale che è la bandiera del paese, è diventata ufficialmente IGP. Il riconoscimento europeo è arrivato l’11 giugno 2026 con un regolamento dell’Unione europea, il 2026/1248, che blinda quel nome in tutti i Paesi del continente. Da adesso “zampina di Sammichele” si può chiamare soltanto quella fatta lì, a quel modo.
Cos’è davvero la zampina di Sammichele
Chi non è di queste parti la confonde con una salsiccia qualunque. Sbaglia. La zampina è una spirale lunga mezzo metro, arrotolata su sé stessa tre o quattro volte, tenuta ferma da uno spiedo, che gira lenta sulla brace finché non prende quel colore dorato. La ricetta del disciplinare è precisa, e qui la precisione conta: carni bovine e ovine macinate fini, formaggio stagionato grattugiato, filetti di pomodoro pelato, sale, pepe e basilico. Niente maiale. Niente prezzemolo. Il tutto chiuso in un budello naturale di ovino. È questo che rende la zampina diversa da tutto il resto del banco del macellaio.
Dalle mani dei pastori del Seicento
La storia di questa salsiccia si perde lontano. Le prime tracce portano al Seicento, quando erano i pastori a prepararla con la carne di pecora, quella che avevano sottomano, insaccandola e arrotolandola per cuocerla sul fuoco vivo. Era cibo povero, di necessità, ma con un’idea dentro: dare forma e sapore a quello che c’era. Da lì, di generazione in generazione, la zampina è diventata la regina delle tavole di festa di Sammichele. La fanno i nonni, la fanno i nipoti, e nessuno la mangia senza dire che la propria è la più buona.
Cosa cambia con l’IGP
L’Indicazione Geografica Protetta non è un bollino qualsiasi. Significa che il nome “Zampina di Sammichele di Bari” è ora tutelato per legge in tutta l’Unione europea: chi vuole venderla con quel nome deve rispettare il disciplinare, dalle carni alla forma a spirale. Un argine contro le imitazioni, e una garanzia per chi la compra. “L’iscrizione nel registro europeo delle IGP è una notizia importante per la Puglia”, ha commentato l’assessore regionale all’Agricoltura Francesco Paolicelli. Dietro il riconoscimento ci sono anni di lavoro di un comitato, di allevatori, di macellai e di un paese intero che ha creduto nella sua spirale.
La sagra che dal 1967 riempie il paese
Se c’è un momento in cui Sammichele diventa il regno della zampina, è la sua sagra. La Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino si tiene dal 1967, ogni anno a fine settembre, ed è arrivata alla 58ª edizione. Tre giorni di brace accesa, fumo profumato, banchi e gente arrivata da mezza Puglia per mettersi in fila davanti a quella spirale dorata. Quest’anno avrà un sapore diverso: si festeggia anche il timbro dell’Europa.
Per chi è nato qui non cambierà molto: la zampina è sempre stata la loro, IGP o no. Ma adesso c’è scritto nero su bianco, con il sigillo di Bruxelles, quello che a Sammichele sapevano da sempre. Che quella salsiccia a spirale non è una salsiccia come le altre. È un pezzo di Puglia.
