Il morzello: trippa, frattaglie, concentrato di pomodoro e peperoncino
Interiora di vitello. Concentrato di pomodoro. Peperoncino piccante, origano, alloro, sale. Poi ore di cottura, tante. Il morzello — morzeddhu nel dialetto della città — è il piatto simbolo di Catanzaro, e la lista degli ingredienti dice già quasi tutto di come è nato.
In pentola va la trippa nelle sue parti: reticolo, rumine, centopelle. Con la trippa finiscono cuore, polmone, milza, fegato, intestino crasso, esofago. Le ricostruzioni della ricetta tradizionale raccolte da CatanzaroInforma e dal blog di Luciano Pignataro elencano esattamente questi tagli. Nessuno di essi arrivava sulle tavole dei signori: erano le parti che il macellaio metteva da parte e che nelle case benestanti venivano scartate.
Il piatto nasce da lì. Cibo popolare, non cucina d’autore: le parti di scarto cucinate a lungo, finché non diventano qualcosa di straordinario.
Sei o sette ore sul fuoco: perché il morzello non si fa in fretta
La trippa si pulisce a lungo, si sbollenta, si taglia a pezzi piccoli. Poi tutto insieme in una pentola alta, con il concentrato di pomodoro, il grasso, il peperoncino, l’alloro e un mazzetto di origano che è l’aroma riconoscibile del piatto. Acqua quasi fino all’orlo. Da quel momento comincia la parte lunga: sei o sette ore a fuoco basso, coperchio semi-appoggiato, un giro di cucchiaio ogni tanto. È pronto quando il sugo torna in superficie, rosso e denso.
Il peperoncino non è un dettaglio decorativo. Nelle dosi tramandate dalle putiche catanzaresi è abbondante, e serve anche a tenere insieme un impasto di sapori forti che senza piccante risulterebbe pesante. Il morzello si mangia bollente. Freddo non si mangia.
La pitta: la ciambella schiacciata che regge il morzello
Il morzello si mangia dentro la pitta, il pane catanzarese a forma di ciambella schiacciata, larga, morbida e con poca mollica. In dialetto la si descrive come pitta a ruota di carro. Poca mollica è un requisito, non un difetto: serve spazio per il ripieno e serve un pane che assorba il sugo senza sfaldarsi.
C’è un modo di servirla, e nelle putiche era sempre lo stesso. La pitta si divide in quattro parti, ogni pezzo si apre a libro, si intinge nel sugo, si riempie con la carne. Le due estremità vengono bagnate nel brodo di cottura prima di arrivare al tavolo.
Si mangia con le mani. Ci si sporca: è previsto, fa parte del piatto. Il nome del pane, secondo la ricostruzione etimologica riportata dalla Antica Congrega Tre Colli e dal blog di Pignataro, ha radici lontane — l’ebraico pat, l’arabo e il greco pita — e nei dizionari italiani è entrato soltanto nel Novecento.
Le origini contese: i saraceni, il morsicellus e la leggenda della serva
Su quando sia nato il morzello le fonti non dicono la stessa cosa, e conviene metterle in fila senza scegliere al posto del lettore.
L’ipotesi più citata lo fa risalire alla dominazione saracena, tra la fine del IX secolo e i primi decenni del X: la sostengono la Antica Congrega Tre Colli, il Gambero Rosso e il blog di Pignataro, che portano come indizi la somiglianza con preparazioni arabe a base di pane piatto e condimenti speziati, l’uso obbligato della carne di manzo e mai di maiale, e l’etimologia non italiana della pitta. Alcuni studiosi, riferisce la Congrega, collegano il piatto anche a ricette ebraiche e arabe dell’area tra Catanzaro, Tiriolo e Taverna.
Accanto all’ipotesi storica corre una leggenda, riportata da Wikipedia e da diverse raccolte di cucina calabrese: una donna di Catanzaro a servizio presso una famiglia facoltosa, a corto di soldi, avrebbe inventato un piatto sostanzioso con la carne che nessuno voleva, la trippa e — fino a qualche decennio fa — anche l’intestino.
Anche sul nome le versioni sono due. Wikipedia fa derivare morzeddhu dall’espressione dialettale morza morza, cioè tagliato a pezzetti. La Antica Congrega Tre Colli lo riconduce invece al latino morsicellus, piccolo morso, accostandolo al francese morsel, bocconcino. Le due letture non si escludono, ma nessuna delle fonti consultate le dà come accertate.
Le putiche: ‘A Zza Angiulina, Pepè ‘u Russu e la Ruga d’o Morzeddhu
Intorno al morzello è cresciuta un’economia di quartiere: le putiche, piccole osterie di poche tavole, spesso a gestione familiare e spesso femminile. La ricostruzione più dettagliata è quella di CatanzaroInforma, che ne ha messo in fila nomi e indirizzi della città di una volta.
- — La Vecchia Posta, alla Sala, di Stefano De Rosa e della moglie Teresa Rocca, ricavata negli spazi del vecchio ufficio postale: esiste ancora.
- — ‘A Zza Angiulina, alla Discesa dei Barracchi, morzeddhara esperta, tre o quattro tavoli e servizio d’asporto, riconoscibile per il vestito nero che portava sempre.
- — La Grillo, verso la discesa San Rocco, che girava con la pitta sotto il braccio e il venerdì preparava il morzello di baccalà.
- — Giuseppe Mangone, «Pepè ‘u Russu», al Vico I Piazza Roma, aperto dal 1972 al 2010 con la moglie Gioconda: oggi in quel punto una targa dice «A Ruga d’o Morzeddhu».
- — Salvatore Talarico, in via A. Turco, tradizione di famiglia cominciata nel 1961 con Giuseppe Talarico e portata avanti dalle figlie Giusi e Rita.
- — Don Micu, al Casciolino, che i clienti chiamavano «l’Università d’o vinu» e che teneva in locale un corvo di nome Pappagone: ha chiuso alla fine del 1991.
Sui locali aperti oggi le liste non concordano. Il blog di Pignataro segnala tra gli indirizzi la trattoria di via Turco, che coincide con la famiglia Talarico citata da CatanzaroInforma, e altre tre insegne del centro storico; la stessa ricostruzione di CatanzaroInforma dà però come chiusa dal 2010 una delle attività ancora elencate altrove. Prima di partire per un morzello, meglio una telefonata.
Colazione alle dieci del mattino: il morzello di manovali e operai
Per più di un secolo il morzello non è stato un piatto della domenica. Dall’Ottocento fino agli anni Settanta del Novecento era lo spuntino di metà mattina di manovali, operai e artigiani: si mangiava verso le dieci, quando erano già state fatte quattro ore di lavoro.
Le putiche avevano tre ondate di clienti. La mattina gli operai. A mezzogiorno chi arrivava dalla campagna, che al morzello accompagnava il vino. Il sabato, giorno di mercato, tutti gli altri.
Le varianti: baccalà del venerdì, cento fogli e morzello minutu
La versione senza carne esiste ed è antica: il morzello di baccalà, legato al calendario religioso. Qui le fonti divergono sul giorno — il blog di Pignataro parla dei venerdì di Quaresima, la Antica Congrega Tre Colli del Venerdì Santo, CatanzaroInforma del venerdì e del Venerdì di Passione.
Le altre varianti censite da Wikipedia e dalla Congrega sono il morzello cento fogli, fatto con la sola trippa di vitello, e il morzello minutu, con interiora di capretto e agnello. Nella cucina calabrese hanno parenti stretti la stigghiolata di capretto o agnello e il soffritto di frattaglie di maiale al vino rosso.
Dalla De.Co. alla Notte Piccante: il morzello come identità cittadina
Il morzello è stato il primo prodotto catanzarese a ottenere la De.C.O., la denominazione comunale d’origine che un Comune assegna a un prodotto legato al proprio territorio. Lo riportano concordi il Gambero Rosso, la Antica Congrega Tre Colli e il portale Infodeco. Nessuna delle fonti consultate indica l’anno della delibera, e per quello serve l’archivio del Comune di Catanzaro.
C’è anche una festa. Si chiama La Notte Piccante, si tiene nel centro storico del capoluogo a settembre — l’edizione 2023 dal 22 al 24, la 2025 chiusa il 21 — ed è promossa da Regione, Provincia, Comune e Camera di commercio. Gli organizzatori parlano di oltre 200.000 presenze e dentro il programma c’è il campionato del mondo di mangiatori di morzello. Sull’anno di nascita le fonti non tornano: una lo indica nel 2007, mentre l’edizione 2024 è stata presentata come l’undicesima. Non è l’unico piatto calabrese che si è preso una festa tutta sua: a Reggio Calabria la scirubetta, la granita di neve dei nonni, ha il suo festival del gelato.
Al piatto sono dedicate associazioni con nomi da confraternita: la Compagnia del morzello, la Contea d’o Morzeddhu, l’Antica Congrega Tre Colli, che ha come motto «In vino veritas, in morzello salus» e organizza corsi di preparazione. E c’è un libro di poesie: ‘U morzeddhu, pubblicato nel 2007 da Achille Curcio, nato a Borgia nel 1930, tra i maggiori poeti dialettali italiani secondo la scheda dell’Atlante dei poeti contemporanei dell’Università di Bologna.
Un piatto per catanzaresi: perché il morzello resta difficile da spiegare ai turisti
Non è un piatto costruito per piacere subito. Le interiora si riconoscono al morso, il piccante è forte, il sugo cola dalle mani, e va mangiato in piedi o su un tavolo di legno senza troppe cerimonie. Chi arriva a Catanzaro cercando un assaggio comodo, di solito, il morzello lo lascia nel piatto.
Per la città è un’altra cosa. È il pasto degli operai diventato bandiera, la prima De.C.O. del Comune, il piatto attorno a cui si organizzano una festa da centomila persone e mezza dozzina di confraternite. Chi ha il coraggio di provarlo, in genere, capisce perché.
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In breve
- — Piatto: morzello, in dialetto morzeddhu
- — Città: Catanzaro
- — Ingredienti: trippa (reticolo, rumine, centopelle), cuore, polmone, milza, fegato, intestino, esofago, concentrato di pomodoro, peperoncino, alloro, origano, sale
- — Cottura: 6-7 ore a fuoco basso
- — Si mangia: bollente, dentro la pitta, con le mani
- — Origine attribuita: dominazione saracena, fine IX-inizio X secolo (ipotesi)
- — Orario tradizionale: le 10 del mattino, spuntino degli operai
- — Varianti: baccalà, cento fogli, morzello minutu
- — Riconoscimento: prima De.C.O. del Comune di Catanzaro
- — Festa: La Notte Piccante, centro storico di Catanzaro, settembre
Fonti: CatanzaroInforma; Antica Congrega Tre Colli; Gambero Rosso; Luciano Pignataro Wine Blog; Infodeco; Wikipedia; Atlante dei poeti contemporanei, Università di Bologna.
