Antonio Caruso è nato a Cariati, in provincia di Cosenza, ed è cresciuto a Scala Coeli. Oggi vive a Urbach, in Germania.
Il 3 ottobre 1998, una valigia e diciotto anni
Il 3 ottobre 1998, a diciotto anni, è partito dalla Calabria con una valigia. Non aveva frequentato una scuola alberghiera e non aveva una strada già pronta. Aveva cominciato a lavorare in cucina molto giovane. Portava con sé la voglia di imparare, la disciplina e quella fame di riscatto che tanti ragazzi del Sud conoscono bene.
Scala Coeli è un paese dell’entroterra ionico cosentino, di quelli che si spopolano una partenza alla volta. Cariati sta sulla costa, poco più in là. Da lì, alla fine degli anni Novanta, la strada per un ragazzo che voleva fare il cuoco passava quasi sempre dal treno.
Il mestiere costruito tra Costa Azzurra e Germania
Il mestiere se l’è costruito in Costa Azzurra e in Germania. “Attraversando brigate, lingue, sacrifici e responsabilità”, dice, “fino a ricoprire il ruolo di executive chef”.
Executive chef vuol dire arrivare in cima alla brigata: non solo cucinare, ma decidere i menù, gestire il personale, rispondere dei conti e della qualità di tutto quello che esce dalla cucina. Per uno partito senza diploma alberghiero, ci sono vent’anni di gavetta dentro quella parola.
“Il punto da cui misurare ogni distanza”
Ma la Calabria non è mai rimasta solo il posto da cui era andato via. “È rimasta il punto da cui misurare ogni distanza. Nei sapori, nel rispetto per il lavoro, nella memoria della famiglia. E nell’immagine di mio padre che mi aspettava davanti al cancello della nostra casa a Scala Coeli ogni volta che tornavo”.
La malattia che ha fermato Caruso
Dopo oltre vent’anni nelle cucine professionali una grave malattia cardiaca lo ha costretto a fermarsi. Quello che sembrava uno stop è diventato un’altra strada: mettere insieme l’esperienza di una vita e consegnarla a chi in cucina entra adesso.
“A scuola con lo Chef Antonio Caruso”
È nato così “A scuola con lo Chef Antonio Caruso”, un manuale diviso in moduli. Non un ricettario, ma le basi vere del mestiere: fondi, brodi, salse, tagli, cotture, materie prime, organizzazione del lavoro, impiattamento. Il principio è uno solo: “Non basta cucinare. Bisogna sapere perché”.
Sono le cose che nelle cucine si imparano guardando qualcuno che le fa, e che quasi nessuno si ferma a spiegare. Chi entra in una brigata a sedici o diciotto anni le assorbe per imitazione, se ha la fortuna di trovare uno disposto a insegnargliele. Altrimenti resta a fare per anni gli stessi gesti senza sapere cosa c’è sotto.
Scritto per chi non ha potuto studiare
“L’ho scritto per studenti, apprendisti, giovani cuochi”, dice. “E soprattutto per chi, come me, non ha avuto la possibilità di seguire una formazione alberghiera tradizionale, ma vuole imparare il mestiere con metodo e dignità”.
Il manoscritto è finito, manca l’editore
Il manoscritto è finito e adesso cerca un editore. La storia di Antonio Caruso è passata anche dalle pagine della stampa locale della sua zona, che ha raccontato le prime pagine del manuale e il ricordo del padre al cancello.
Una storia calabrese come tante e come nessuna: si parte, si impara altrove, e a un certo punto si sente il bisogno di restituire qualcosa. La Calabria di chi è rimasto e di chi è andato via continua a raccontarsi così, tra quello che custodisce sotto terra e quello che manda in giro per il mondo.
