C’era una voce, un tempo, sulle spiagge di Taranto. Passava tra gli ombrelloni e gridava: «Pampanelleee, pampanelle frescheee!». Era il richiamo dei venditori ambulanti, e annunciava l’arrivo della pampanella tarantina: un formaggio fresco e morbido, servito adagiato su una foglia di fico. Un rito estivo che sembrava perduto e che, proprio in questi giorni, è tornato a farsi sentire sulla spiaggia di Montedarena.
Un formaggio nato sulle foglie di fico
Il nome della pampanella viene dal «pampano», cioè la foglia di fico su cui il formaggio viene adagiato ancora caldo. Non è soltanto un vezzo estetico: il lattice della pianta profuma la pasta, le regala il caratteristico gusto leggermente amarognolo e, grazie agli enzimi naturali, aiuta la cagliata a rassodarsi. È questo abbraccio tra latte e foglia a rendere la pampanella un prodotto unico, riconoscibile a colpo d’occhio.
Come nasce la pampanella
Si tratta di un formaggio fresco a base di latte vaccino o misto, caprino e ovino. Il latte viene pastorizzato e fatto coagulare con caglio naturale; dopo una ventina di minuti la cagliata viene sistemata con cura sulle foglie di fico, prima immerse in acqua fredda. Bastano poche ore perché il formaggio si compatti e assuma quel sapore fresco e appena dolce che lo ha reso celebre. Si mangia così, con le mani, direttamente dalla foglia: un finger food ante litteram.
Da oltre cinquant’anni la pampanella tarantina sulle spiagge
La pampanella è uno degli street food più antichi del Tarantino e del Salento: le prime tracce risalgono addirittura al Settecento, quando veniva preparata nelle masserie. Da oltre cinquant’anni è legata soprattutto alle spiagge ioniche, dove i venditori ambulanti la portavano tra gli ombrelloni al grido ormai leggendario. Con il tempo, però, quel richiamo si era spento: la pampanella era diventata rara, relegata a qualche caseificio o masseria, lontano dalla sabbia che l’aveva resa famosa.
Il ritorno a Montedarena
Poi, la sorpresa. Sulla spiaggia di Montedarena quella voce è tornata a farsi sentire, questa volta per bocca del figlio di uno di quei venditori di una volta. È bastato chiamarlo per ritrovare, in un morso, un sapore d’infanzia e un pezzo di storia. Perché certe tradizioni, anche quando sembrano perdute, hanno bisogno solo di qualcuno che le riporti dove sono nate.
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